Olla ferroviaria Alcala
Olla ferroviaria Alcala

Oferta de productos y servicios

Estamos preparando fichas de elaboración de platos tipicos y tradicionales explicando como se elaboran en nuestra cocina. Todos los platos que apareceran son los que han   resultado  de una gran calidad gastronómica. 

MONTAJE DE LA COCINA.-

RECETAS Y CONSEJOS PARA NUESTRA COCINA MULTIFUNCIÓN.-

Las recetas que transcribimos son las de siempre conocidas y que han resultado de una gran calidad gastronómica, al hacerlas en nuestra cocina.Lo importante es señalar el comportamiento de la cocina y del carbón al realizarlas y esta experiencia es la que tratamos de transmitir.Consejos.- Utilizar siempre carbón de encina, también funciona con to-dos los carbones de venta en los supermercados pero al ser de maderas varias a veces se consumen muy deprisa y otras muy despacio Todas nuestras recetas están hechas con carbón de encina. La cocina funciona muy bien incluso con temperaturas bajo cero, pero no si está expuesta al viento, tiene que estar siempre al resguardo del viento El carbón con el brasero dentro de la cocina tiene una larga duración, 500 gramos de carbón hacen hervir la olla de 6,8 litros durante más de tres horas. En el exterior o sea la bar-bacoa se consume más aprisa. Hay que ser siempre generoso con la cantidad de carbón puesto que cuando terminamos de usar la cocina el carbón sobrante se apaga con un pulverizador de agua y una vez seco se puede utilizar o sea que por mucha cantidad de carbón que pongamos siempre utilizaremos el necesario.

CONSEJOS PARA ENCENDER EL CARBÓN

Se coloca un plato de loza donde queramos situar la cocina y lo lle-namos de agua

Situaremos la cocina sobre el plato con este sistema queda protegido del calor, el sobre de la mesa, aun-que cocinemos durante horas.

Situaremos el brasero en el punto más alto, necesitaremos: carbón vegetal preferiblemente de encina, servilletas de papel, aceite aprovecharemos el aceite sobrante de cocinar.Preparamos 3 servilletas, vertemos un poco de aceite sin que la servilleta llegue a gotear.

Unimos las cuatro puntas de la servilleta y las retorcemos for-mando una “pirámide” así en las tres servilletas

Las colocamos distribuidas en el brasero y las terminaremos de empapar de aceite, sin que llegue a gotear

 

Distribuiremos parte del carbón al-rededor de las “pirámides” y prende-remos fuego, una vez consumidas las “pirámides” el carbón estará en-cendido y añadiremos el resto

Una vez encendido el carbón, con el útil diseñado a propósito , situaremos el brasero a la altura conveniente para el utensilio que vamos a utilizar

TRANSFORMAR LA COCINA EN BARBACOA.-

 

Si hemos estado cocinando con la olla, con la coccotte, sartén, etc. Y queremos aprovechar el carbón primero quitaremos el utensilio y el collarín

Con el útil quitaremos el brasero y lo depositaremos en una base que no pueda quemarse

 

Daremos la vuelta al collarín y lo colocaremos sobre la cocina, seguidamente situaremos el brasero en el hueco que forma el collarín

Luego colocaremos la parrilla a la altura que creamos conveniente.

NUEVO MODELO SIMPLIFICADO 

Tenemos disponible un nuevo modelo simplificado para satisfacer las peticione de nuestros clientes.

Se diferencia del anterior que no lleva incorporado el horno ni la barbacoa. Incorpora una olla de 9 l. pudiéndose cocinar igualmente con todos los elementos del anterior modelo . 

Para usar la cocina recomendamos unos artículos muy asequibles y que resultan muy prácticos. Unas pinzas largas Protectores de silicona Salvamanteles Guantes de vinilo para manejar el carbón Pulverizador de agua para apagar el carbón Bomba de aire para inflar colchones, es muy eficaz para avivar el carbón cuando conviene Cerillas de palo largo

NUESTRAS RECETAS PASO A PASO 

REDONDO DE CERDO ASADO.-

Ingredientes:

1 redondo de cerdo, cebolla, ajos, tomillo, laurel, canela en rama (opcional) pimienta blanca, aceite, vino o coñac , sal, agua o caldo.

 

Usaremos la coccotte de barro y el brasero en la posición 3, verteremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos la carne y dejaremos dorar con la coccotte destapada,

 Una vez esté dorada la carne, añadiremos las cebollas, las hiervas y los ajos, taparemos la coccotte y dejaremos cocer hasta que la cebolla esté asada a continuación añadiremos el vino o coñac y dejaremos cocer hasta que pinchando la carne no salga líquido rosado podemos ir añadiendo agua o caldo en caso de que pierda demasiado volumen la salsa

 

Dejaremos enfriar la carne y procederemos a cortarla en lonchas finas que acompañaremos de la salsa obtenida en la cocción pasada por el pasapurés previamente calentada.

En todo el proceso no se ha teni-do que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

ARROZ CALDOSO.-

Ingredientes:

Arroz, cebolla, tomate, ajos, gambas, cigalas, bogavante (optativo), calamar, sepia, almejas, mejillones, caldo de pescado (a ser posible casero), ginebra, perejil, azafrán y aceite

 

Quitaremos el collarín y situaremos el brasero en la posición 3, usaremos una sartén honda donde procederemos a calentar el aceite y sofreír el tomate y la cebolla una vez sofrito añadiremos el calamar, la sepia y un poco de azafrán y unas gotas de ginebra

 

y sin llegar a su total cocción añadiremos el arroz que freiremos durante unos minutos para que su cocción sea más crujiente, utilizamos la calidad “bomba” por su característica de no ablandarse.

A continuación procederemos a incorporar el caldo de pescado y de no tenerlo utilizaremos agua, Una solución es que si utilizamos bogavante guardemos el agua de su cocción y usaremos mitad agua y mitad de este caldo para que su sabor no resulte excesivamente fuerte

 

. Transcurridos unos minutos incorporaremos, gambas, cigalas, bogavante (si procede) las gambas pueden freírse antes y luego retirarlas del fuego y reservarlas, añadiremos también almejas y mejillones, Transcurridos aproximadamente 20 minu-tos este arroz caldoso está listo.

 

Antes de retirarlo del fuego rectificar de sal y podemos añadir una picada de ajo y perejil que le dará un toque especial.. Este es el resultado final.En todo el proceso no se ha tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

HABAS A LA CATALANA.-

Ingredientes:

Habas (en este caso por tratarse de un producto de temporada se ha optado por las congeladas) el resultado ha sido excelente.Jamón, Butifarra blanca (opcional) Butifarra negra especial habas o morcilla, Tocino salado, Cebolla, Laurel, Menta, Ajos, Sal, Pimienta, Vino blanco y agua

 

Una vez encendido el carbón, situaremos el brasero en la posición 3 y colocaremos la coccotte de barro con todos los ingredientes y taparemos. Dejaremos transcurrir aproximadamente una hora y 15 minutos.En todo el proceso no se ha intervenido en absoluto en el mantenimiento  del carbón. 

 

Este es el resultado transcurrida la hora quince minutos. Es un plato fácil de preparar ya que no debemos intervenir durante este tiempo y por el sistema de cocción de esta cocina, se consigue una alta calidad gastronómica.

ESCUDELLA CATALANA.-

Ingredientes:

Gallina, pollo, hueso de rodilla de ternera, hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón, ternera, butifarra blanca y negra, tocino, col, zanahoria, cebolla, puerro, apio, patata, nabo y garbanzos (optativo)Colocamos todos los ingredientes en la olla excepto la pelota y las butifarras, puesto que necesitan menos tiempo de cocción aproxi-madamente 20 minutos.

Ingredientes para la pelota:Carne de ternera mezclada con un 25% de carne de cerdo piñones, miga de pan del día anterior, ajo, perejil, huevo y una pizca de sal

 

Colocamos todos los ingredientes en la olla excepto la pelota y las butifarras, puesto que necesitan menos tiempo de cocción aproximadamente 20 minutos.

 

Transcurrida una hora empieza la ebullición pero tiene color y desprende un gran aroma puesto que se ha estado cociendo a poco menos de 100 grados.

 

Después de dos horas y quince minutos aproximadamente in-corporaremos la pelota y las butifarras, dejando cocer durante veinte minutos más. Es de destacar que no hay merma apreciable del caldo

 

Han transcurrido 2h 35’ aproximadamente y todos los ingredientes están perfectamente cocidos en su punto. Con el caldo podemos hacer sopa de arroz y fideos, o cualquier tipo de pasta, aproximadamente en unos 20 minutos En todo el proceso no se ha tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

REDONDO DE TERNERA ASADO.-

 

Ingredientes:

1 redondo de ternera, manteca de cerdo, aceite de oliva, cebolla, una cabeza de ajos, tomillo, romero, laurel y canela en rama, sal y pimienta, un vaso de vino blando, agua o caldo.

 

Usaremos la coccotte de barro y el brasero en la posición 3, salpimentaremos la carne y untaremos con la manteca de cerdo, con el aceite caliente doraremos la carne

 

Una vez dorada la carne, añadiremos las cebollas, las hiervas y los ajos, taparemos la coccotte y dejaremos cocer hasta que la cebolla esté pochada

 

 

Una vez pochada la cebolla añadiremos el vino y dejaremos cocer hasta que pinchando la carne no salga líquido rosado, en caso de que disminuya la salsa añadiremos agua o caldo

 

Después de aproximadamente una hora la carne está en su punto, jugosa muy tierna y ligeramente rosada en el centro, la cortaremos en finas rodajas que serviremos con la salsa resultante de la cocción previamente pasada por el pasapurés.En todo el proceso no se ha tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

 

GAMBAS A LA SAL.-

 Ingredientes:

Gambas, sal gruesa y pimienta

 

Usaremos la paellera y situaremos el brasero en la posición 4. En la base de la paellera pondremos una capa de sal gruesa a calentar durante dos o tres minutos.

 

 

 Con la sal caliente incorporamos las gambas que aderezaremos ligeramente con pimienta y tapamos la paellera .

 

 

Transcurridos cuatro o cinco minutos, según el tamaño de las gambas, están en su punto.

 

 

Este es el resultadoEn todo el proceso no se ha tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón

 

ESTOFADO DE TERNERA.-

 

Ingredientes:

Ternera para estofar, cebollas, ajos, zanahorias, aceite, sal, pimienta , tomillo, laurel, romero (al gusto) vino blanco, patatas y agua.

 

Usaremos la coccotte de barro y el brasero en la posición 3, verteremos el aceite y cuando esté caliente añadiremos la carne pasada ligeramente por harina y los ajos y dejaremos dorar con la coccotte destapada,

 

Una vez esté dorada la carne, añadiremos las cebollas, zanahorias, las hiervas , la sal y el vino y rehogaremos ligeramente. Añadiremos el agua necesaria para cubrir los ingredientes taparemos la coccotte y dejaremos transcurrir aproximadamente 45 min hasta ver que la carne está prácticamente cocida

 

Una vez transcurridos aproximadamente 45 minutos incorporaremos las patatas cortadas (desgajadas) a dados y rectificaremos de sal tapando de nuevo la coccotte y dejaremos cocer hasta que las patatas estén en su pun-to.

 

Este es el resultado, del peculiar sistema de cocción de esta cocina que reparte el calor uniformemente por todo el utensilio, sin zonas de sobrecalentamiento y este efecto se traduce en una gran calidad del guiso.En todo el proceso no se ha tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón

GAMBAS  AL AJILLO.-

 

Ingredientes:

Gambas, ajos cortados en láminas, sal, pimienta, aceite de oliva virgen y vermut.

 

Usaremos la cazuela de barro y el brasero situado en posición 4. Calentamos el aceite y sofreímos ligeramente los ajos, luego los retiramos y reservamos.

 

Dejamos calentar más el aceite, ponemos las gambas en la cazuela y salpimentamos, añadimos los ajos y un vasito de vermut y tapamos

 

Al cabo de 12 minutos aproximadamente y según el tamaño de las gambas, sacamos la cazuela de la cocina, dejamos reposar 15 minutos y ya están listas para servir.En todo el proceso no hemos te-nido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

 

LENTEJAS ESTOFADAS.-

 


 

Ingredientes:

Lentejas de la clase pardina, morcilla picante, chorizo, hueso de jamón, tocino, tomate, cebolla, ajos, laurel, aceite, sal y una cucharada sopera de vinagre

 

Usaremos la coccotte y el brasero en la posición 3, ponemos todos los ingredientes en la coccotte y tendremos en cuenta que el nivel del agua sea el suficiente para cubrir los ingredientes puesto que las lentejas aumentan de tamaño considerablemente y la tapamos

 

Transcurrido una hora y 15 minutos está terminado. Tendremos en cuenta que hemos montado la co-cina y encendido el carbón para hacer este plato, hemos puesto la coccotte cuando la cocina esta fría y el carbón todavía no está en su apogeo de rendimiento, normalmente se tarda unos 20 minutos en que la cocina alcance su rendimiento normal.

 

Sacaremos la coccotte del fuego y tapada dejaremos reposar media hora.

 

Aquí mostramos emplatada las lentejas, es un plato muy cómodo de realizar puesto que una vez colocada en el fuego la coccotte con todos los ingredientes podemos ausentarnos una hora y 15 minutos, cuando regresamos el plato está terminado.En todo el proceso no hemos tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón

 

PAELLA DE MARISCO.-

 

Ingredientes:

 

Gambas, galeras, calamar, mejillones, almejas, tomates, azafrán, sal, aceite de oliva, arroz clase bomba, ajo y perejil..

 

Usaremos  un paellera  y situaremos  el brasero en la posición 4 . Verteremos aceite en la paellera y cuando este caliente freiremos  ligeramente las gambas y las galeras, luego las sacaremos  y reservaremos.

 

 

En el mismo aceite  freiremos los tomates previamente rallados y una vez fritos añadiremos los calamares y cuando estén medio hechos añadiremos el arroz y el azafrán, freiremos removiendo constantemente .

 

En cuanto esté ligeramente frito el arroz añadiremos el agua que es importante que esté caliente, las almejas y la sal y  removeremos.  Es importante que empiece a hervir rápidamente, para ello ventilaremos el carbón durante unos segundos.

 

 .

Cuando empieza hervir con fuerza, añadiremos, las gambas, las galeras y los mejillones.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuando esté prácticamente terminado el arroz, añadiremos la picada de ajo y perejil rectificaremos de sal y dejaremos cocer hasta que el arroz esté en su punto.

 

 

 

 

 

 

 

 

Al cabo de unos  minutos, la paella está terminada, tiempo total aproximado 40 minutos, solo hemos tenido que intervenir en el carbón avivándolo unos segundos después de añadir el agua.

BACALAO AL AJILLO.-

Ingredientes

 

Bacalao, pimentón dulce, ajos cortados en láminas, aceite de oliva virgen, pimiento rojo asado, harina, un vaso de vino blanco.

 

Usaremos la cazuela de barro y el brasero en la posición 4. Verteremos el aceite y freiremos ligeramente los ajos y los reservaremos, enharinaremos  el bacalao.

 

Freiremos el bacalao por ambos lados y reservaremos.

 

 

Añadiremos el pimentón dulce y el vino.

 

 

Cuando empiece a hervir añadiremos el bacalao ,  los  ajos que teníamos reservados  y  los pimientos asados. Taparemos y dejaremos  cocer durante 4 o 5 minutos

 

El plato ya está terminado. Tiempo empleado 20 minutos. No hemos tenido que intervenir en absoluto en el mantenimiento del carbón.

FRICANDO

Ingredientes:

Carne de ternera especial para fricandó.

Sal, Aceite,  Pimienta, almendras, harina.  

Cebollas, pimientos, tomates,  Laurel y setas del tiempo.

Pimentón y Jerez o vino blanco

 

Preparación:

Calentaremos el  aceite. Una vez salpimentada la carne la pasaremos por harina 

Una vez el aceite este caliente freiremos la  carne ligeramente 

Una vez frita en el mismo  aceite sofreiremos  las  verduras, añadiendo las almendras el laurel y el vino de Jerez  

Seguidamente añadiremos la carne y cuando esté al punto de cocción añadiremos las setas de temporada

Es conveniente dejar reposar este plato unas horas pues  se potencia su sabor y textura

Contacto: José Mª Martínez Alcalá

Horario: 9:00h a 13:00h o de 16:00 a 20:00h

Teléf.: 650 48 59 31

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